C’est dans ce contexte que les sept hectares et plus de la première heure me paraissaient un nombre intéressant, et une surface suffisante pour commencer. Cette surface initiale a maintenant triplé, grâce à un gros travail de recherche.

Il faut dire que les vieilles vignes n’intéressent à peu près personne tant il est vrai qu’elles produisent vraiment moins et qu’elles sont très difficiles à travailler.

Plus de vingt hectares de vignes dont la moyenne d’âge dépasse 50 ans. Une partie significative date des années 70, le reste a été planté pour partie à la fin de la dernière guerre, et une partie date même de la première moitié du XX ème siècle.

GÉOLOGIE
Tout le vignoble, que les vignes soient en appellation Montlouis-sur-Loire ou en appellation Vouvray, repose sur une roche mère calcaire. Ce dépôt du turonien supérieur (dernière époque du Crétacé à la fin de l’ère secondaire) date d’il y a environ 100 millions d’années, et forme à Montlouis-sur-Loire un plateau incliné vers le Sud.

La partie superficielle diffère légèrement :
- des Perruches à Montlouis-sur-Loire: sol siliceux, avec argile à silex devenant de plus en plus siliceux vers le Cher, essentiellement à la suite de dépôts de sables éoliens.
- des Aubuis à Vouvray : sol plus argileux, avec des argiles à silex du turonien.

ENCÉPAGEMENT
Les vins de Vouvray et de Montlouis-sur-Loire ne sont produits que par un seul cépage : le CHENIN BLANC ou PINEAU de LOIRE. A condition de respecter le millésime et de ne pas le modifier par la chaptalisation, ce cépage exigeant donnera des équilibres différents mais toujours intéressants.

CULTURE
Dès le départ la culture du vignoble a été repensée...

TAILLE
La taille de chaque pied a été ramenée à 6/8 yeux producteurs, en quatre coursons.
La forme de chaque pied a été progressivement modifiée, afin de faciliter les accolages, tout en préservant la surface foliaire.

FUMURE
Suppression totale de fumures minérales, annuelles auparavant. Raisonnement de la fumure organique en fonction de l’exportation faite par les raisins.
 
TRAITEMENTS
Lutte raisonnée avec des traitements plus adaptés à une production de qualité. Les traitements anti-botrytis ont été limités, de façon à préserver toutes chances de pourriture noble, malgré le risque d’attaque de pourriture grise. Ce risque est également augmenté par la volonté d’atteindre la meilleure maturité possible dans les millésimes difficiles. Ces différents choix ont imposé l’utilisation de tables de tri afin d’éliminer tous les raisins abîmés.

RETOUR AU LABOUR
Dès le départ toutes les vignes ont été remises en culture. Le labour a deux avantages essentiels :
- Il permet d’éviter l’apport de produits chimiques. La flore, visible au printemps avant le premier labour et la faune, capitale pour la vie microbiologique des sols, traduisent le retour à l’équilibre des terres.
- Il impose aux racines de plonger plus profondément dans la roche mère calcaire toute proche. La destruction mécanique des racines superficielles par les socs des charrues et l’enracinement en profondeur permettent seuls d’élaboration de vins de caractère.

Cette démarche est capitale, car en l’absence de labour, la vigne s’installe en surface et ne cherche pas bien sûr la difficulté : passant ainsi à coté, ou plutôt au dessus, du terroir.

ÉCLAIRCISSAGE
A cette technique utilisée au départ, s’est substituée une taille d’une extrême sévérité terminée avant la fin mars. Cette technique impose de prendre tous les risques. Elle est évidemment moins confortable que la taille en vert, qui permet un réajustement de la charge, en toute connaissance de cause, lorsque les risques de gel et de coulures sont écartés.

 Cette taille très sévère a pour intérêt majeur d’éviter toute déperdition au départ de la végétation. Seuls quelques rares réajustements sont alors nécessaires.

EFFEUILLAGE
A la fin de l’été, dès que les plus gros risques de grillé sont passés, le vignoble est entièrement effeuillé : d’abord la face soleil levant, puis les deux. Cette technique permet une meilleure exposition des grappes et une meilleure ventilation, qui limite la propagation de la pourriture grise en cas d’humidité. Elle facilite en outre le travail de tri des vendangeurs.

PRÉLÈVEMENTS
A partir de début septembre, nous effectuons un prélèvement systématique une fois par semaine dans les différentes parcelles. Le Domaine a été parcellisé, afin d’obtenir sur chacune d’elle (une trentaine environ) une entité d’âge de plantation, de type de sol et d’orientation. Sur toutes les parcelles, nous prélevons une cinquantaine de grains de raisin dans toutes les expositions, de façon à permettre le plus de précision possible. Ces prélèvements permettent de visualiser l’état sanitaire de la récolte, l’évolution de la grosseur du grain, et de définir au mieux la maturité. Un historique de chaque parcelle a été établi depuis dix ans, ce qui permet une approche très précise afin de commencer les vendanges au meilleur endroit, au meilleur moment.

VENDANGES
Les vendanges, entièrement manuelles bien entendu, commencent le plus tard possible et elles débutent au Domaine lorsqu’une bonne partie des raisins de l’appellation est déjà entrée en cave. Le travail de ramassage est effectué par passages successifs appelés tries.

L’équipe de vendangeurs formée à ce tri va prélever quelques fois des grappes entières, mais le plus souvent seulement des morceaux de grappes. La technique utilisée est complètement différente selon qu’il s’agit d’un grand millésime ou d’un millésime plus difficile.
 
Au Domaine de la Taille aux Loups, le raisin retenu, qu’il soit destiné aux vins pétillants ou aux plus grands liquoreux, est déposé dans les cagettes suffisamment plates pour qu’il ne s’écrase pas. Chacune peut contenir au maximum dix à douze kilogrammes de raisin. On évite ainsi l’écoulement du jus, ce qui permet de minimiser dès cet instant l’utilisation du soufre, le risque d’oxydation étant ainsi très limité.

Dans ces conditions de ramassage, l’équipe, d’environ 30 personnes, cueille une quarantaine d’hectolitres par jour. La même équipe ramasserait, sans table de tri, plus de cent hectolitres dans la journée (trois fois plus).
A noter qu’une machine à vendanger ramasse jusqu’à 50 hectolitres à l’heure.

LA VINIFICATION
Au tout début, nous avons souhaité dans un souci d’hygiène, remplacer la futaille jugée beaucoup trop ancienne (qui risquait de faire apparaître de faux goûts), par des barriques récentes de 2,25 hl ayant déjà servi à la vinification d’un ou deux vins.

Puis il y a dix ans nous sommes passés, un court instant, par l’utilisation de volume traditionnel de la région : le demi-muid. Ce qui nous a amené à nos premières expériences de bois neuf.
 
Ensuite, nous avons poursuivi notre recherche, avec la collaboration d’un des plus grands tonneliers de France. Chaque année, de nombreux essais ont été effectués avec des barriques fabriquées dans des bois de différentes forêts et de niveaux de chauffe différents. Les essais d’abord très larges se sont maintenant resserrés. Ils ont remis en cause certains choix et ont permis de faire progresser le niveau de qualité des vins.

Aujourd’hui, pratiquement tous les vins du domaine sont vinifiés dans des barriques mises en service par nos soins. L’entretien de la futaille est un élément capital de la netteté des vins. Ce souci d’hygiène impose de limiter de 8 à 10 ans la durée d’utilisation des barriques. Cela suppose un renouvellement du parc d’environ 10 % chaque année et amène à vinifier dans des barriques dont l’âge moyen est de cinq ans.

Au Domaine, le vin se fait au vignoble et tout le travail effectué ; labour, vendanges manuelles, tris draconiens, n’a qu’un seul but : entrer en cave une vendange aussi saine que possible (dans le schéma du millésime) afin d’éviter tout traitement et réajustement.

Il suffit alors d’un ou deux soutirages, barrique par barrique, afin de nettoyer naturellement les vins.
 
Puis interviennent les assemblages, auparavant toutes les barriques sont analysées et goûtées soigneusement. L’assemblage de chaque type de vin est unique et la mise en bouteilles complète de chaque catégorie est effectuée en une seule fois.

Enfin, a lieu le stockage en cave pour le vieillissement, qui pour cette appellation peut être, comme pour les grands vins rouges, très long. Il est évident que tout ce travail a pour but l’amélioration constante de la qualité, afin de sortir chaque année la quintessence du terroir, dans le respect et la particularité du millésime.

Sur l’ensemble du vignoble, grâce à tous ces moyens, nous avons ramené la production à environ  35 hectolitres par hectare, rendement moyen, tous vins confondus sur 15 ans, calculé à la mise en bouteilles.
Dans les grands millésimes et dans les très vieilles pièces de vigne, là où la pourriture noble s’installe, les rendements se situent souvent en dessous de 10 hectolitres par hectare.